ウイッシュで車中泊 　今はフレアワゴンタフスタイル

2020年9月21日（月)
連休に信州へ遊びに行きました

番外

前日蕎麦屋で食べた　おろし・きのこ蕎麦
大根が辛くて最初は気がつかなかったのですが、
出汁がかなりしょっぱい

翌日、せっかく本場に来たのだから、本格蕎麦を食べておこうと、自家製粉のそば屋に入ったのですが
そこもやっぱり出汁がしょっぱい
蕎麦の味がわかりませんでした

そこで思い出しました
水の違いで、料理文化に違いが出てくる事を・・・

軟水と硬水
全国的に、基本的に軟水なのですが、関東ローム層（火山灰層）の影響を受ける関東平野と、サンゴの影響を受ける沖縄は硬水です
硬水は昆布出汁や鰹出汁が出にくい　
旨味が濃厚な出汁が出来ないので、鰹出汁に醤油を多く使って味を整えています
その為、真っ黒な、しょっぱい味になります

軟水（他の地方特に関西)は昆布出汁・鰹出汁の旨味がしっかりでます
比較テストをされたサイトを見つけました、詳しくはこちら
水の違いで、食文化に差が生じたのでした
水による食文化の違いなので、そこに優劣はありません


もう一つ、大事なことを覚えておきましょう
薄口醬油は塩分が、濃口醤油よりも多い

濃口醤油と同量の薄口醤油を使えば、薄口醤油の方が塩分が多くなるのですが、
旨味成分のおかげで、少ない醤油で味がまとまります
更に薄口醤油を使うことで彩りの良い薄味の料理が出来るのです


普段、薄味の出汁文化に浸っている関西人の私には濃口醤油の蕎麦のつゆ（出汁）は受け入れられないのでした
（あくまで個人の感想です）

だいぶ前に「月曜日から夜更かし」の番組内で

「薄口醤油は濃口醤油より塩分が多い」事を取り上げ、
「薄味だと思っておられますが,、薄口醤油の方が塩分は濃いのですよ」と、路上インタビューで関西人に伝えたり、司会の関ジャニの村上君に伝えて、返答に困ったのを楽しんでいるようでしたが、何故途中の段階を結論にして完結してしまうのか？

「何故塩分濃度が濃い薄口醤油を使っているのに、濃口醤油を使った料理よりしょっぱくないのか？」という疑問が起きないスタッフはアホなんでしょうか？
「普段東京で食べている蕎麦やうどんと比べて薄味なのは何故だろう？」と、思わないのか？
不思議でなりません
もう少し掘り下げれば、水の問題にたどり着いてマツコさんに褒めてもらえたかもしれないのに・・・
番組の作り方に悪意があるのでは無いかと、思ってしまったのを思い出しました

ちなみに、京都の料亭　菊乃井さんは、京都のお店の敷地内の地下水を汲んで、その水を東京まで運んで料理を提供されています

それはさておき、前日の失敗を踏まえて、最終日のお昼は丸亀製麺さんでかけうどんと天ぷらをいただきました
関西風のお出汁なので、大変美味しゅうございました
自宅に帰ってから１つ疑問が・・・
丸亀製麺さんは、うどんとお出汁を各店鋪で作っているとの事
硬水の地域の店舗のお出汁はどうやって、味を出して居るのだろう？・・・